米曲霉(Aspergillus oryzae)属于黄曲霉群，是曲霉属中的一个常见种。 [1]
分生孢子头放射状，一直径150-300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。分生孢子梗长约2mm，近*囊处直径达12-25μm，壁较薄，粗糙。*囊近球形或烧瓶形，通常40-50μm。小梗一般为单层，12-15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个*囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。 [2]
米曲霉菌落生长快，10d直径达5-6cm，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶
米曲霉是产复合酶的菌种，除蛋白酶外，还能产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等。米曲霉不产生黄曲霉毒素，是我国传统酿造食品酱和酱油的主要生产菌种。米曲霉在酿酒生产中被作为糖化菌。此外，它还是曲酸的生产菌。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。米曲霉也会引起工农业产品霉变
米曲霉